Lorsque vous voulez préparer vos bocaux, qu’il s’agisse de potages, ou de plats préparés, vous devrez obligatoirement passer par la case pasteurisation ou stérilisation. Ces deux techniques, utilisent la chaleur pour conserver les aliments présents dans les bocaux et permettent de préserver vos préparations en éliminant tous les micro-organismes présents.
Pasteurisation et stérilisation : de quoi parle t’on ?
La conservation par la chaleur, également appelée « traitement thermique », regroupe trois méthodes distinctes. Il est crucial de les distinguer, car des paramètres tels que le temps de conservation peuvent varier considérablement en fonction de la méthode choisie. En effet, un bocal stérilisé peut se conserver jusqu’à 5 ans, tandis que les produits pasteurisés ont une durée de conservation de seulement quelques mois.
Spores et micro-organismes
Avant toute chose, il convient de noter la différence entre les micro-organismes vivants (bactéries, virus, champignon…) qui affectent la conservation de vos aliments et les spores.
Les spores des aliments (végétaux, champignons) sont des cellules très résistantes ayant des capacités de reproduction. Il sont capable de se développer de manière autonome c’est à dire de donner naissance à de nouvelles cellules. C’est cette reproduction qui fait germer vos aliments laissés à l’abandon.
La pasteurisation
La pasteurisation, effectuée à une température d’environ 80°C, a l’avantage de préserver davantage les saveurs et les nutriments de vos aliments par rapport à des températures plus importantes. Cependant, si elle élimine les micro-organismes nuisibles à une bonne conservation, les spores des aliments, eux, ne sont pas détruits.
Par conséquent, on préfère une conservation à des températures relativement basses pour éviter que les spores ne germent. Cette technique est facile à réaliser chez vous avec votre stérilisateur électrique.
La stérilisation
Plus populaire aux États-Unis qu’en Europe, la stérilisation, se réalise à des températures beaucoup plus élevées. (plus de 140°C)
Ici, tous les micro-organismes ainsi que leurs spores sont éradiqués. Cela offre l’assurance qu’aucun élément ne puisse se développer dans la conserve après le processus. Contrairement à la pasteurisation, la stérilisation permet de stocker vos bocaux à température ambiante.
Cependant, il est impossible d’atteindre ces températures avec un stérilisateur électrique lambda. La stérilisation nécessite un appareil sous pression tel qu’un autoclave, qui peut être difficile à trouver à un prix raisonnable.
La « stérilisation à 100°C »
Cette technique située entre la pasteurisation et la stérilisation est celle que nous utilisons habituellement en France.
Les aliments acides tels que les fruits sont pasteurisés à 100°C. Cela a pour effet de détruire les micro-organismes vivants tout en préservant les spores. L’acidité des aliments empêche cependant le développement des spores dans la conserve. Pas de risque de les voir germer ! Cela permet d’offrir une conservation similaire à celle de la stérilisation.
On pourrait se dire que cette méthode est réservée au aliments acide. Et bien il n’en est rien, car en pratique, on utilise également cette technique depuis la nuit des temps en Europe pour stériliser les aliments non acides tels que les légumes.
Tout comme la pasteurisation, cette technique est facile à réaliser chez vous avec votre stérilisateur électrique.
Pasteurisation ou stérilisation à 100°C, que choisir ?
Votre stérilisateur électrique vous permet donc de réaliser soit des « stérilisations à 100°C », soit des pasteurisations. Bien que ces deux méthodes soient similaires, elles diffèrent principalement par la température atteinte pendant le processus.
Cependant, si vous cherchez à conserver vos préparations pendant plusieurs années, la « stérilisation à 100°C » est la plus adaptée. La pasteurisation, de son côté, préserve davantage le goût et les nutriments des aliments.
Je vous recommande de vous référer à vos recettes pour choisir la méthode appropriée. Vous pouvez également consulter mon tableau de stérilisation pour obtenir des indications sur les durées et températures idéales.
Que peut-on stériliser ou pasteuriser ?
Figurez vous que presque tous vos aliments préférés peuvent être stérilisés ou pasteurisés. Il suffira de vous en référer à des recettes sérieuses pour vous en rendre compte.
- En général, les aliments pasteurisés incluent le miel, le vin, le lait, les jus de fruits, les confitures, les compotes, la bière, le cidre, les concentrés de légumes, les fruits en sirop et certaines viandes.
- En revanche, la plupart des viandes, plats cuisinés, fruits et légumes sont « stérilisés à 100°C ».
Pour débuter, il est conseillé de se limiter à des recettes basiques. La stérilisation est un art et mieux vaut commencer modestement pour devenir un pro de la conservation !
Conseils pour une stérilisation sans dangers
Conseils basiques
Pratiquée depuis longtemps en Europe, la stérilisation à 100°C est une méthode sûre et efficace. Cependant, quelques consignes sont à suivre pour minimiser les risques et réussir vos conserves haut la main.
- Respectez scrupuleusement la recette provenant de sources fiables,
- Veillez à une propreté parfaite des ustensiles et des bocaux,
- Vérifiez que la conserve est réussie avant de la ranger. Pour savoir comment faire, vous pouvez lire mon article « Comment bien stériliser se bocaux ? »
- Stockez vos conserves dans des endroits frais et sec
- Consommez les aliments dans l’année
- Réchauffez la préparation avant consommation.
Conseils pour les plus inquiets
Si vous avez des préoccupations particulières, réservez la stérilisation à 100°C aux aliments acides. Pour les autres, vous pouvez envisagez la stérilisation à l’Américaine en investissant par exemple dans un autoclave.
Bonus : une source sérieuse pour des recettes de qualité
Vous trouverez un nombre incalculable de recettes sur internet. Une option fiable et approuvée sont celles de la marque « Le Parfait ». Disponibles sur le site de l’enseigne, elles constituent un excellent point de départ. Basées sur le principe de la stérilisation à 100°C, elles seront d’autant facile à mettre en œuvre avec un stérilisateur Le parfait.
